2013年我國(guó)奶牛飼養(yǎng)從上世紀(jì)**十年代的個(gè)體庭院式養(yǎng)牛、手工擠奶到現(xiàn)在的大中型企業(yè)集中飼養(yǎng)奶牛、機(jī)械集中擠奶，產(chǎn)品的質(zhì)量有了根本性的轉(zhuǎn)變，這主要?dú)w功于原料奶質(zhì)量的提高。生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質(zhì)量好壞至關(guān)重要，是保證奶制品食用**、維護(hù)人類健康的基礎(chǔ)。但是，近年來(lái)不斷出現(xiàn)奶制品的**問(wèn)題凸顯了原料奶的質(zhì)量**控制的重要性，而原料奶化學(xué)摻假等問(wèn)題直接影響奶及奶制品的質(zhì)量。
奶牛**
奶牛由于患病，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)奶量大幅下降，嚴(yán)重影響原料奶的質(zhì)量，同時(shí)會(huì)通過(guò)奶及奶制品將人畜共患的**傳染給人類。其中奶牛**炎是*常見(jiàn)的**。
有研究證實(shí)，奶中微生物總數(shù)與**患炎癥的數(shù)目緊密關(guān)聯(lián)，生鮮奶中的體細(xì)胞主要組成是巨噬細(xì)胞、噬中性白細(xì)胞、**細(xì)胞和少量的上皮細(xì)胞。當(dāng)身體特別是**受到感染或傷害時(shí)，體細(xì)胞的數(shù)量明顯增加。體細(xì)胞數(shù)的增加會(huì)直接影響牛的產(chǎn)奶量并導(dǎo)致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國(guó)生鮮奶主要是按菌落總數(shù)來(lái)分級(jí)的，而世界上養(yǎng)牛業(yè)先進(jìn)的國(guó)家?guī)缀醵纪瑫r(shí)使用菌落總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)生鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。在實(shí)際應(yīng)用于生鮮奶分級(jí)時(shí)，兩因素所占的權(quán)數(shù)一般是：菌落總數(shù)為1.2，體細(xì)胞數(shù)為0.8。進(jìn)行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細(xì)胞數(shù)通常控制在每毫升1×105個(gè)以下。
***殘留
奶牛易患多種**，如乳腺炎、**內(nèi)膜炎等，人們往往使用青**、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等***進(jìn)行**。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內(nèi)擠出的乳汁中都會(huì)有***殘留。
對(duì)于食品中藥物殘留是否引起嚴(yán)重后果仍有爭(zhēng)議，目前可以肯定的是如果含有致敏***的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)可危及生命。一些***具有一定毒性，長(zhǎng)期用藥對(duì)服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長(zhǎng)期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當(dāng)有重大**需**時(shí)**藥物失效。從奶制品加工的角度來(lái)看，原料奶中***殘留物嚴(yán)重干擾發(fā)酵奶制品的生產(chǎn)，***可嚴(yán)重影響干酪、黃油、發(fā)酵奶的起酵和后期風(fēng)味的形成。
因此，許多國(guó)家以及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國(guó)際機(jī)構(gòu)都作出規(guī)定：奶牛在接受*****期間及用藥后數(shù)日內(nèi)擠出的乳汁不得用于生產(chǎn)商品奶。盡管如此，仍有不少農(nóng)場(chǎng)或奶農(nóng)不遵守相關(guān)規(guī)定，向乳品加工企業(yè)提供含有***的原奶。因此，對(duì)乳品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，***已經(jīng)是原奶收購(gòu)環(huán)節(jié)不可缺少的檢測(cè)項(xiàng)目。
乳品中***殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測(cè)法。TTC法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，Snap法為AOAC(國(guó)際官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì))官方認(rèn)可的方法。
TTC法為微生物受阻抑制法，測(cè)定原理是基于***對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)后，如果乳品中無(wú)***，菌種增殖進(jìn)行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結(jié)合而成為還原型TTC，還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有***殘留，TTC不被還原還是無(wú)色，乳汁也無(wú)色。
Snap法為酶聯(lián)**檢測(cè)法，測(cè)定原理是將特定***類群作為靶子，使樣品中的***和內(nèi)置***標(biāo)記物共同與固定包被抗體發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)，通過(guò)酶與底物的顯色反應(yīng)，測(cè)定吸光值，判定結(jié)果陽(yáng)性還是陰性。
乳品中***殘留檢測(cè)方法*近幾年中發(fā)展很快，除上述兩種檢測(cè)方法外，還有高效原料奶細(xì)菌檢測(cè)儀分析方法、試劑檢測(cè)盒、Charm系列檢測(cè)試劑盒等，均可很好地檢測(cè)出***殘留，但檢測(cè)成本較高。但是由于常規(guī)方法檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，不能滿足企業(yè)對(duì)大批量原奶快速檢測(cè)的要求，所以快速、準(zhǔn)確的***檢測(cè)技術(shù)對(duì)乳品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)顯得尤為重要。
人為摻假
奶農(nóng)為了提高指標(biāo)，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質(zhì)物質(zhì)；為了降低微生物水平，提高原奶的售價(jià)，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經(jīng)變質(zhì)，通過(guò)摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達(dá)到穩(wěn)定奶的性狀，以便蒙混過(guò)關(guān)；或受謀求暴利趨使，用非奶物質(zhì)，如植物油脂、植物蛋白、動(dòng)物蛋白、乳糖、礦物質(zhì)勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。
同時(shí)乳品廠檢測(cè)手段相對(duì)滯后。目前對(duì)原料奶的檢測(cè)方法，一般包括理化檢測(cè)、摻假檢測(cè)和微生物檢測(cè)。其中理化檢測(cè)主要是檢測(cè)牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質(zhì)、pH指、酸度、酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)。對(duì)于層出不窮的摻假技術(shù)來(lái)說(shuō)相應(yīng)的檢驗(yàn)手段更新太慢。
摻水 感官檢驗(yàn)：如果牛奶顏色過(guò)淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無(wú)微甜味，則表明已摻水。
化學(xué)檢驗(yàn) (1)密度測(cè)定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當(dāng)牛奶密度小于每立方厘米1.028克時(shí)，若奶牛無(wú)病狀，奶中可能摻水。
(2)冰點(diǎn)測(cè)定法：正常牛奶的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點(diǎn)會(huì)升高，其升高的程度與摻水量成正相關(guān)，根據(jù)冰點(diǎn)的不同，可確定奶中的摻水量。
(3)乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1．027克~1．030克，若乳清密度降到每立方厘米1．027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。
(4)干物質(zhì)測(cè)定法：正常牛奶的干物質(zhì)量為14％~15％，若被檢乳的干物質(zhì)量明顯低于此標(biāo)準(zhǔn)則證明已摻水。
(5)二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍(lán)色。操作時(shí)加入牛奶和20％的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現(xiàn)沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變?yōu)樗{(lán)色則證明摻水。
銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法(如凱氏定氮法)測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)與正常奶的差異。
目前測(cè)定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應(yīng)用于戶外操作。李海英等著重對(duì)納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進(jìn)行分析比較，*終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為*佳方法，對(duì)NH4+的檢出下限可達(dá)到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長(zhǎng)，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)費(fèi)用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)及其他野外檢測(cè)的環(huán)境。